酱香型白酒独特的"七次取酒"工艺是其风味形成的关键环节。在长达一年的生产周期中，酿酒师会根据不同轮次酒醅的发酵状态，分七个阶段提取酒液，每个轮次取得的酒体都具有鲜明的风味特征。

　　取酒通常在发酵三个月后进行，此时取得的酒体酸味明显，带有青草和粮香气息，酒精度相对较低。这种酒在后续勾调中主要起到提鲜作用。第二次取酒时酒醅已产生更多酯类物质，酒体开始呈现花果香，但后味略带苦涩，这种风味特征与发酵过程中微生物群落的变化直接相关。

　　第三至第五次取酒是核心优质酒段。第三次取酒时酒体醇厚感增强，出现典型的酱香特征，略带焦糊香。第四次取酒达到风味平衡点，酱香、窖香、粮香协调，常作为基酒主体。第五次取酒甜感突出，带有熟果香气，但醇厚度略有下降。这三个轮次的酒体构成了酱香酒的主体风味框架。

　　第六次取酒时酒体开始转向清淡，虽然保持了酱香基调，但层次感减弱，更适合用于调节酒体强度。第七次取酒作为结尾，酒精度明显降低，带有独特的枯叶和矿物质气息，这类酒在勾调中主要起延长后味的作用。

　　七个轮次的酒体在贮存过程中会继续演变，经过三年以上的陶坛陈放，各轮次酒的风味物质充分融合，最终形成酱香酒"幽雅细腻、回味悠长"的典型风格。专业酿酒师会根据不同轮次酒的风味特点，按照特定比例进行勾调，这是保证酱香酒品质稳定的重要环节。