原料的选择是制作高温大曲的关键一步。通常选用优质的小麦为主要原料。小麦颗粒饱满、质地均匀，富含淀粉、蛋白质等营养成分，为大曲中的微生物生长提供了充足的养分。

　　选好原料后，将小麦进行粉碎。粉碎的程度要适中，既不能太细，也不能太粗。太细会影响透气性，不利于微生物的生长;太粗则会导致发酵不均匀。粉碎后的小麦加入适量的水，搅拌均匀，使其达到适宜的湿度。

　　接下来是踩曲环节。传统的踩曲方法是由人工完成的。经验丰富的制曲师傅们将搅拌好的曲料放入特制的模具中，用双脚踩实，使其形成中间高、四周低的龟背形状。这种形状有利于曲块的通风和散热，为微生物的生长创造良好的环境。

　　踩好的曲块被送入曲房进行发酵。这是高温大曲制作过程中最为关键的环节。曲房内的温度、湿度等环境因素需要严格控制。在发酵初期，曲块的温度逐渐升高，微生物开始大量繁殖。随着发酵的进行，温度会不断上升，可达 60℃以上。这种高温环境有利于筛选和培养出适合酱香酒酿造的微生物群落。

　　在发酵过程中，需要定期对曲块进行翻曲。翻曲的目的是为了调节曲块的温度和湿度，使曲块发酵更加均匀。同时，翻曲还可以促进微生物的生长和代谢，提高大曲的质量。

　　经过一段时间的发酵后，曲块基本成熟。此时，需要将曲块从曲房中取出，进行晾晒。晾晒的过程可以去除曲块中的水分，使其达到适宜的储存湿度。晾晒后的曲块被储存起来，经过一段时间的陈化，使其风味更加醇厚。

　　酱香酒的高温大曲制作过程复杂而精细，需要经验丰富的制曲师傅们凭借着精湛的技艺和严格的质量控制，才能制作出优质的大曲。这种高温大曲中含有丰富的微生物群落，如霉菌、酵母、细菌等。这些微生物在酱香酒的酿造过程中，通过发酵、代谢等作用，产生了各种香气物质和风味成分，为酱香酒赋予了独特的酱香、焦香、糊香等复合香气。

　　总之，酱香酒的高温大曲是酱香酒酿造的关键环节之一。它的制作过程不仅体现了传统工艺的精湛和智慧，也为酱香酒的独特风味和品质奠定了坚实的基础。